Bubur yang sempurna bisa menjadi tantangan. Terlalu kental, terlalu encer, terlalu halus – bubur yang tidak enak adalah fenomena umum yang menyedihkan. Di sini, kita melihat bagaimana ilmu pengetahuan dapat memberikan petunjuk tentang cara membuat bubur dengan benar.
Mari kita mulai dengan dasar bubur. Oat mengandung sekitar 40-60% pati. Pati adalah karbohidrat pembentuk granul yang terbuat dari amilosa dan amilopektin. Ini adalah molekul panjang yang terdiri dari unit glukosa – dalam kasus amilopektin, hingga 200.000 unit. Rantai amilosa berbentuk linier, dan padat, sedangkan amilopektin sangat bercabang. Percabangan ini membuatnya lebih mudah larut daripada amilosa.
Yang menarik adalah saat kita mulai memanaskan butiran pati di dalam air, seperti yang kita lakukan saat memasak bubur. Butir pati menyerap air, mengganggu ikatan hidrogen antara komponen kimianya. Ini menyebabkan butiran membengkak. Seiring waktu, pembengkakan butiran pati ini menyebabkan bubur mengental. Proses ini adalah gelatinisasi pati; untuk oat starch dimulai saat suhu mencapai sekitar 60˚C.
Saat gelatinisasi berlangsung, bubur mengental. Penebalan ini dikenal sebagai ‘penambalan’. Itu tidak berlangsung selamanya; sekitar 95˚C, ketebalan bubur mencapai puncaknya. Setelah ini, peningkatan suhu yang terus menerus menyebabkan amilosa mulai bocor keluar dari butiran pati. Pemecahan dan pemecahan pati yang lambat ini
Pembuatan bubur yang kurang baik dapat disebabkan oleh kesalahpahaman proses penempelan dan gelatinisasi. Jika campuran bubur Anda tidak mencapai suhu yang diperlukan untuk gelatinisasi, Anda akan mendapatkan campuran oat yang berenang dalam sup cair. Jika campuran bubur dipanaskan terlalu tinggi dalam waktu yang terlalu lama, akan menghasilkan sup bubur encer yang sama.
Meskipun Anda mendapatkan gelatinisasi dengan benar, penting juga untuk memperhitungkan fakta bahwa bubur terus mengental beberapa saat setelah dipanaskan. Ini terjadi ketika butiran pati terus menyerap air. Gagal memperhitungkan ini, dan Anda berakhir dengan kue bubur.
Tentu saja, menguasai proses ini belum tentu menghasilkan bubur yang sempurna. Rasio oat dengan cairan yang Anda mulai juga akan memengaruhi konsistensi akhir. Terlalu sedikit air membatasi gelatinisasi. Sebagian besar resep merekomendasikan rasio cairan dan oat 2:1 untuk menghindari hal ini.
Meski bubur bisa sulit untuk diperbaiki, beberapa komponen kimianya memiliki manfaat yang membuatnya berharga. Diantaranya adalah komponen serat larut, beta-glucan. Pada tingkat diet 3 gram per hari, beta-glukan dapat menurunkan kadar kolesterol. Penurunan ini dapat mengurangi risiko penyakit jantung. Menurut Yayasan Jantung Inggrissatu porsi bubur oat 40 gram mengandung 2 gram beta-glukan, jadi asupan harian 3 gram bukanlah hal yang tidak realistis.
Jika itu belum cukup makan bubur, juga bisa membuat Anda merasa kenyang lebih lama setelah sarapan. Ini adalah efek lain dari beta-glucan. Ini membantu membentuk larutan yang lebih pekat ketika makanan yang kita makan melewati sistem pencernaan kita, membuat kita merasa kenyang lebih lama.
Grafik dalam artikel ini dilisensikan di bawah Lisensi Internasional Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0. Lihat situsnya pedoman penggunaan konten.
Suka dengan postingan ini? Dukung grafik Bunga Majemuk di Patreon!
Referensi & Bacaan Lebih Lanjut
