Cuka pertama adalah kecelakaan oksidasi, anggur dibiarkan terlalu lama hingga menjadi asam. Kata cuka juga berasal dari bahasa Latin untuk ‘anggur asam’. Saat ini, banyak jenis cuka, mulai dari cuka balsamic hingga cuka beras, diproduksi secara komersial. Grafik ini melihat beberapa karakteristik kimia dari berbagai jenis.
Buat cuka
Produksi cuka telah menjadi cara daripada meninggalkan anggur dan menunggu. Terlepas dari jenis cukanya, semuanya dibuat menggunakan bahan kimia dasar yang sama. Fermentasi buah-buahan atau biji-bijian mengubah gula dan pati menjadi alkohol (etanol). Fermentasi kedua, menggunakan bakteri asam asetat, mengubah etanol menjadi asam asetat, asam utama dalam semua cuka.
Metode tradisional memungkinkan bakteri asam asetat tumbuh di permukaan alkohol yang difermentasi. Ini lebih lambat karena bakteri membutuhkan oksigen untuk melakukan pekerjaan asetifikasi mereka. Metode yang lebih sederhana melibatkan mengisi tong dengan alkohol, menambahkan bakteri, dan membiarkannya selama berbulan-bulan. Metode yang lebih umum untuk memproduksi cuka suling dan industri adalah tong kayu yang diisi dengan serutan kayu yang direndam cuka. Alkohol perlahan-lahan menetes, berubah menjadi cuka itu sendiri.
Kerugian yang jelas dari proses ini adalah kecepatan atau kekurangannya. Jadi metode produksi cuka industri modern sering menggunakan fermentasi terendam. Dalam tangki raksasa, memompa gelembung udara melalui alkohol, mengurangi waktu yang dibutuhkan untuk menghasilkan cuka dari beberapa bulan menjadi beberapa jam.
Varietas cuka
Pabrikan menggunakan berbagai bahan baku untuk cuka tetapi untuk kesederhanaan, kita dapat membaginya menjadi cuka biji-bijian dan cuka buah. Cuka biji-bijian termasuk cuka putih dan suling, serta cuka malt dan cuka beras. Cuka buah termasuk cuka anggur, cuka balsamic, dan cuka sari apel.
Cuka suling tidak berwarna, dan sesederhana cuka. Kata ‘suling’ dalam namanya tidak mengacu pada cuka, tetapi pada alkohol yang dibuatnya, disuling setelah diproduksi dari malt barley atau jagung. Selain asam asetat, tidak banyak senyawa lain dalam cuka suling. meskipun asetaldehida, aseton, dan etil asetat ada dalam jumlah kecil. Etil asetat seringkali merupakan satu-satunya ester yang ada dalam cuka suling, yang sebagian menjelaskan perbedaan aromanya.
Fermentasi anggur menghasilkan cuka anggur, memberikan anggur merah, anggur putih, atau cuka sherry tergantung pada jenis anggur yang digunakan. Variasi senyawa yang tersedia lebih luas daripada cuka suling. Ada asam organik dari anggur, termasuk asam tartarat. Polifenol dan senyawa fenolik lainnya berasal dari anggur dan penuaan laras yang dialami beberapa varietas.
Cuka balsamic sering dikelompokkan dengan cuka anggur, tetapi agak berbeda. Alih-alih anggur, itu dihasilkan dari anggur yang dikurangi (jus anggur yang dihancurkan yang mengandung biji, kulit dan batang). Cuka balsamic tradisional berumur setidaknya 12 tahun dalam tong kayu, memusatkan rasa dan menghasilkan berbagai senyawa. Ini termasuk 5-acetoxymethyl-2-furaldehyde, komponen utama yang berkontribusi pada rasa manis cuka balsamic yang tahan lama. ‘Balsamic vinegar’ sendiri bukanlah istilah yang dilindungi, dan produk yang lebih murah yang meniru versi tradisional dibuat dari campuran anggur must dan cuka anggur, dengan tambahan pewarna dan pengental.
Anggur bukan satu-satunya buah yang menghasilkan cuka: cuka sari apel juga populer. Seperti cuka anggur, cuka mengandung asam organik, termasuk asam malat dan asam sitrat dari apel. Dalam kedua jenis cuka, alkohol lain, seperti propanol, bereaksi membentuk berbagai asam dan ester selama fermentasi, berkontribusi pada rasa yang lebih kompleks.
Cuka malt adalah contoh paling populer dari cuka biji-bijian di negara-negara Barat. Itu terbuat dari barley malt yang difermentasi, pada dasarnya adalah bir yang tidak dipatok. Secara kimiawi, cuka malt kurang kompleks dibandingkan cuka buah, dan mengandung asam organik berbeda yang terbatas – meskipun para peneliti telah mendeteksi asam laktat dalam beberapa sampel. Cuka malt sering mengandung lebih banyak senyawa organik rantai cabang daripada cuka buah, yang berkontribusi pada rasa dan aromanya.
Cuka beras, dibuat dengan memfermentasi anggur beras, adalah contoh lain dari cuka biji-bijian, dan tersedia dalam banyak variasi. Sebagian besar kurang asam, lebih manis, dan rasanya lebih lembut dibandingkan jenis cuka lainnya. Pengecualian penting adalah cuka hitam Cina, seperti cuka Zhenjiang, yang memiliki rasa berasap yang berbeda. Asetoin, yang banyak ditemukan dalam cuka beras, memberikan rasa mentega. Pada beberapa varietas, furfural dan pyrazine dapat memberikan rasa terbakar.
Pemrosesan cuka
Setelah produksi, cuka komersial biasanya disaring untuk menghilangkan endapan dan dipasteurisasi. Keasamannya berarti bahwa cuka tidak selalu terkontaminasi, tetapi cuka yang tidak dipasteurisasi masih mengandung bakteri asam asetat yang mengubahnya menjadi cuka. Ini tidak menimbulkan masalah kesehatan, meski bisa membentuk biofilm yang dikenal sebagai ‘ibu dari cuka’. Terbuat dari bakteri asam asetat dan sejenis selulosa, bentuknya seperti ubur-ubur alien aneh yang bersembunyi di dalam botol.
Meski penampilannya tidak sedap dipandang, mother of vinegar tidak berbahaya. Secara historis, itu digunakan sebagai semacam starter asam untuk cuka, ditambahkan ke alkohol untuk membuat cuka di rumah. Kurang enak, juga merupakan makanan favorit belut cuka, nematoda yang hidup pada nilai pH rendah dalam cuka. Sebelum itu benar-benar menghentikan Anda menggunakan cuka, yakinlah bahwa penyaringan menghilangkan sisa cuka yang mungkin ada, jadi Anda mungkin tidak akan menemukan cairan dalam botol di lemari Anda.
Kegunaan lain dari asam asetat
Asam asetat mungkin merupakan komponen utama cuka, tetapi cuka merupakan persentase kecil dari asam asetat yang diproduksi di seluruh dunia setiap tahun. Sebagian besar asam asetat diproduksi secara industri dari petrokimia daripada melalui fermentasi. Ada rincian lebih lanjut tentang beberapa kegunaan asam asetat lainnya di posting sebelumnya di situs ini.
Referensi dan bacaan lebih lanjut
- Karakteristik fungsional cuka — NH Budak & lainnya, Jurnal Ilmu Pangan
- Cuka dunia (£) — L Solieri & P Giudici, Springer Milano
- Analisis sensomik senyawa perasa dalam cuka balsamic dan penemuan 5-asetoksimetil-2-furaldehida sebagai modulator rasa manis baru (£) — H Hillmann & lainnya, Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan
- Bakteri asam asetat dan produksi dan kualitas cuka anggur — MJ Torija & lainnya, Jurnal Dunia Ilmiah
- Penentuan kromatografi eksklusi ion asam organik dalam cuka — ML Morales, Jurnal Kromatografi
- Analisis cuka dengan kromatografi gas-cair (£) — JH Kahn & lainnya, Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan
- Studi kemometri cuka dari berbagai bahan baku dan proses produksi (£) — R Natera & lainnya, Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan
- Pola aroma cuka beras Beijing dan biomarker potensinya untuk cuka biji-bijian tradisional Cina (£) – X Zhang & lainnya, Riset Pangan Internasional
- Senyawa organik volatil cuka: metode analisis, konstituen, dan proses pembentukan — Z Xie & lainnya, Perbatasan dalam Mikrobiologi
